Allgemeines

Allgemeines zu Wildkräutern

(Grundrezepte)

Verwendung von Wildkräutern und –gemüsen, Triebspitzen, Blüten, junge zarte Blätter,

Kleingeschnitten, roh.

Junge Blätter auf gesalzenem Butterbrot, für die Kräuterbutter und den Kräuterquark, vermischt mit Weich- oder Frischkäse und im Rührei. Besonders geeignet sind Pflanzen mit einem aromatischen, herben oder bitteren Geschmack. Zusätzlich kann mit Zwiebel oder Knoblauch gewürzt werden.

Mengen: auf je 100g Quark, Käse oder Butter 2-3 EL Kräuter, bei bitteren Kräutern 1-2 TL.

Als Salat

Es ist empfehlenswert, mehrere Arten zu mischen. Für den Anfang zur Hälfte mit herkömmlichen Gartensalaten mischen. Blüten geben einen hübschen Akzent.

Marinade: Essig/Öl (3 EL Öl, 1-2 EL Essig, 1/2 TL Senf, 1 Prise Zucker, Salz u. Pfeffer),

Sanddorn-Marinade (4 EL Balsamico, Salz, Pfeffer, 2 EL Sandornsirup, 6 EL Rapsöl)

Zitronen-Sahne (¼ l süße Sahne, Salz, Saft von einer Zitrone, 2 EL Zucker)

Als gedünstetes Blattgemüse

Hier eignet sich besonders Giersch, evtl. mit Spinat vermengt. Gemischte andere Sorten eignen sich gedünstet als Füllung für Pfann-kuchen oder mit geriebenem Käse verfeinert zum Überbacken (Steaks, Geflügel, Fisch).

Grundrezept: Gründlich gewaschene Blätter zwischen Küchenpapier trocknen, dann in Streifen schneiden. Mit etwas Fett und gehackten Zwiebeln weichdünsten, mit Salz und wenig Muskat würzen. Mit etwas Sahne oder Crème fraîche verfeinern und mit Stärke binden (in etwas kaltem Wasser angerührt).

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Als Suppe

Vorwiegend als pürierte Suppe, aber auch als Suppeneinlage oder Suppengewürz.

Grundrezept für 1 Liter Suppe:

4 EL Wildkräuter waschen und fein hacken, in wenig Wasser einige Minuten köcheln lassen, mit Brühe auffüllen, mit Stärke und saurer Sahne binden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Evtl. mit etwas Sahne und Eigelb legieren. Geröstete Brotwürfel und frische, gehackte Kräuter auf die Suppe geben.

Als Sauce

Kräutersaucen eignen sich für gekochte Eier, gekochtes Fleisch, Brat- und Kochfisch sowie für Bratenaufschnitt.

Grundrezept: 2-3 EL fein gehackte Kräuter pro 1/2 Liter Sauce. Zusammen mit Zwiebelwürfeln in Butter andünsten und mit Brühe ablöschen. Sauce mit dem Schneidstab pürieren, durch ein feines Sieb streichen, aufkochen und mit Mehlbutter (30 g Mehl mit 20 g Butter verkneten, in kleinen Stücken zur Sauce geben) nach und nach verrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Knoblauch abschmecken.

Blüten als Dessert oder Dekoration

In Backteig ausgebackene Holunderblütendolden, kandierte Blüten (z.B. Veilchen) zum Verzieren von Desserts und Gebäck, Holunderblüten, Borretschblüten und Rosenblätter in der Bowle, Zucchiniblüten pikant oder süß gefüllt. Auf Salaten und Gerichten eine bunte Dekoration (z.B. Kapuzinerkresse, Gänseblümchen, Ringelblumen, Borretschblüten, Lungenkraut, Blüten vom Bärlauch.

Das sogenannte Unkraut ist reich an wertvollen Nährstoffen und schmeckt vorzüglich. Die Küche der Feinschmecker hat Wildkräuter für sich entdeckt und im Fachhandel werden Samen für etliche Sorten angeboten, wenn man sie selbst aussäen möchte.

Wildkräuter enthalten Eiweiss, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe, die im Gartengemüse kaum zu finden sind. Sie enthalten auch Bitterstoffe, ätherisches Öl und andere Stoffe, die teils den Appetit anregen und die Verdauung fördern, teils blutreinigend und stoffwechselfördernd wirken. Sie sind deshalb ideal für eine Frühjahrskur.

Die Wissenschaft hat zwar erst einen Teil der Kräuter untersucht, doch die vorliegenden Ergebnisse versetzen ins Staunen. Während in 100 g Kopfsalat nur 13 mg Vitamin C enthalten sind, bringen es Schafgarbe auf 86, Gänseblümchen auf 87, Vogelmiere auf 89, Löwenzahn auf 115, Sauerampfer auf 117 und Brennesseln sogar auf 333 mg. Beachtlich ist der Gehalt an Eiweiss. Die Brennessel enthält beispielsweise 7, 37 g, Giersch schon 8, 37g und Löwenzahn 3, 13 g. Es handelt sich dabei um sehr wertvolles Rohprotein, das sich ausgezeichnet mit dem aus Getreide ergänzt und den Grad der Ausnutzung erhöht. Vor allem gut zu wissen für Vollwertköstler und Leute, die gern viel Gemüse essen und weniger Appetit auf Fleisch haben.

Brennesseln sind von März bis Mai gut für Kräutersuppen und können gehackt in Salate gemischt werden. Helle Blätter und Triebspitzen mit Handschuhen fassen. Sie schmecken würzig, spinatartig und können auch gedünstet werden.

Gänseblümchen erfreuen uns schon früh im Jahr, wenn sie ihre Knospen entfalten. Die kleinen Blattrosetten können jederzeit gesammelt werden, schmecken schwach würzig und wenig bitter. Sie können wie Feldsalat zubereitet werden und eignen sich für Kräutersuppen, Saucen und Mischgemüse.

Giersch ist ein gemeines Unkraut, das sich mit seinen zerbrechlichen Wurzeln überall ausbreitet. Seine jungen Blätter schmecken von März bis Mai ähnlich wie Spinat und können auch so zubereitet werden.

Löwenzahn mit den gezahnten Blättern schmeckt wenig bitter. Erntezeit ist April bis Juni. Die Variante für den Garten ist etwas milder und kann laufend gepflückt werden. Die Blätter sind für Salate und Saucen fein, seine Knospen für Gemüse.

Sauerampfer kann im April und Mai gesammelt werden. Er eignet sich für Suppen, Saucen, Salate, Kräuterbutter und -Quark. Für den Garten gibt es eine Art die schnell treibt und oft geschnitten werden kann. Die pfeilförmigen Blätter schmecken kräftig sauer.

Schafgarbe ist auf Wiesen und am Wegrand zu finden. Die jungen, mehrfach gefiederten Blättchen sind von April bis Juni eine würzende Beigabe für Salate, Kräuterbutter und -Quark. Da sie leicht herb und bitter schmecken nur kleine Mengen nehmen.

W I C H T I G : Gehen Sie 100 Meter von Fabriken und Stassen entfernt auf die Suche. Pflücken Sie nur, was sie kennen und bestimmen können. Geignet sind saubere, zarte Triebe und Blätter.

Unkraut für den Kochtopf – Wildpflanzen auf d Teller (Info)

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die Zutaten:

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die Zubereitung:

_1. Einführung_ Vieles was von uns als Unkraut erkannt wird, ist essbar und kann von kulinarischem Hochgenuss sein. Beeren von Sträuchern, Wurzeln, Pilze und Kräuter waren früher feste Bestandteile des Speiseplans.

Die Kenntnisse über die unterschiedlichen Pflanzen wurden von Generation zu Generation weiter gegeben.

Im Laufe der Zeit wurden die Wildpflanzen von den Kulturpflanzen fast ganz vom Speisezettel verdrängt. So gerieten sie immer mehr in Vergessenheit.

_2. Wildpflanzen und Gesundheit_ Wildpflanzen können eine gesunde Ergänzung zu unserer gewohnten Ernährung darstellen.

Der Löwenzahn enthält z.B. so viel Betacarotin wie Möhren; Hagebutten und Brennnesseln enthalten viel mehr Vitamin C als Zitronen. Ausserdem enthält die Brennnessel mehr als doppelt so viel Eisen wie die gleiche Menge Spinat. Neben den hohen Vitamingehalten haben Wildpflanzen oft einen hohen Gehalt an Ballaststoffen sowie an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen.

Beim Sammeln von Wildpflanzen unbedingt beachten:

1. Um eine Verwechslung mit Giftpflanzen zu vermeiden, darf man nur Pflanzen sammeln, die man sicher erkennt.

2. Pflanzen aus dem Wald sind meist weniger durch Abgase und Spritzmittel belastet als solche vom Wegesrand.

3. Leider lässt sich bei bodennahen Pflanzenteilen nicht ausschliessen, dass sie mit Eiern des Kleinen Fuchsbandwurms verunreinigt sind. Um die Eier garantiert abzutöten, müssen sie auf mind. 60 °C erhitzt werden. Gründliches Abwaschen ist kein Schutz vor einer Ansteckung. Ein Rohkonsum von Wildpflanzen ist folglich mit einem gewissen Risiko behaftet.

_3. Geschmack und Verwendung von Wildpflanzen in der Küche_ 1. Löwenzahn (es gibt über 1000 Unterarten) Die intensiv gelben Blüten sind von April bis in den September hinein auf vielen Wiesen sichtbar. Die Früchte hängen an kleinen „Fallschirmen“ und werden vom Wind transportiert.

Die grünen, teils auch rötlichen Blätter schmecken würzig-bitter. Aus den Löwenzahnblättern lässt sich leicht ein vitaminreicher und würziger Salat zaubern. Wem der Salat zu bitter schmeckt, der legt die Blätter vorher in lauwarmes Wasser/ Salzwasser (30 Minuten) oder mischt sie mit anderem Salat. Jung schmecken die Blätter am besten, genau wie die Blütenknospen.

Diese kann man in Butter rösten oder in Essig eingelegt wie Kapern verwenden. Zwar kann der schwach giftige Milchsaft der Stängel in grösseren Mengen Magenbeschwerden verursachen, doch vor allem die jungen Blätter des Löwenzahns können bedenkenlos gegessen werden.

Man kann Löwenzahn aber auch dünsten wie Spinat oder in Suppen kochen.

Die Blüten des Löwenzahns ergeben einen hervorragenden Tee. Die Wurzeln werden roh gegessen (z.B. im Salat) oder gekocht. Für einen Brotaufstrich wird das Wurzelstück geraspelt, und mit Olivenöl und einer Prise Salz zu einer Paste vermischt.

Während die Blätter vor allem Vitamin C und Karotin enthalten, sind in der Wurzel mehr Kalorien, viele wertvolle Vitamine und Mineralien enthalten. Die Blüte enthält ihren Nährwert hauptsächlich durch wichtige Spurenelemente. Löwenzahn regt die Gallenfunktion an und ist ein wichtiges Mittel zur Blutreinigung.

Ausserdem ist Löwenzahn Harn treibend und wird zur Behandlung von Rheuma und Gicht eingesetzt.

2. Sauerklee Sauerklee gedeiht in Laub- und Nadelwäldern auf leicht feuchten, humosen Böden.

Die Blätter schmecken sauer, sie können in geringen Mengen Wildgemüsesalaten, – suppen und Quark zugegeben werden. Wegen des hohen Gehaltes an Oxalsäure sollte man den Verzehr von Sauerklee jedoch nicht übertreiben. Oxalsäure verbindet sich im Körper mit Kalzium zu Kalziumoxalat. Das ist der Stoff aus dem Nierensteine sind. Ausserdem wird Kalzium durch Verbindung mit der Säure dem Körper entzogen. Die Wirkung der Oxalsäure kann abgemildert werden, wenn die Pflanze zusammen mit Milchprodukten verarbeitet wird. Dann verbindet sich das Kalzium der Milch mit der Oxalsäure bereits ausserhalb des Körpers und ein Teil der Säure wird somit „entschärft“. Menschen mit Nierenproblemen sollten Sauerklee besser meiden 3. Gänseblümchen Ein weiterer Wiesenbewohner ist das Gänseblümchen. Manche kennen es auch unter anderen Namen wie z. B. Massliebchen oder Tausendschön. Bisweilen kommt es auch an Wegrainen und als Ackerkraut vor. Die Blüten, die fast ganzjährig (Februar bis November) zu sehen sind, sitzen auf je einem anliegend behaarten 5-15 cm hohen Stängel.

Die jungen Blätter und Blütenknospen und auch die bereits geöffneten Blüten schmecken sehr gut im Salat. Die nussartig schmeckenden Knospen eignen sich auch gut, in Essig eingelegt, als Kapernersatz.

Die ganzen Pflanzen enthalten Gerb- und Schleimstoffe und sind daher ein bewährtes Mittel gegen Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts und der Atemwege. Ihre blutreinigende Wirkung macht sie seit alters zu einem wichtigen Bestandteil der Frühjahrssalate und -suppen.

4. Sauerampfer Der Sauerampfer ist auf Wiesen, aber auch häufig an Wegrändern zu finden. Da er unempfindlich ist, sind seine Blattrosetten auch im Winter zu finden. Wie der Name schon sagt, schmeckt er stark sauer.

Man sammelt vor allem die Blätter von Frühjahr bis Herbst, aber auch im Winter. Sie sind für den Salat gleichzeitig Blattwerk und Würzkraut, das den Essig teilweise ersetzt, und eignen sich gut für Suppen, Püreees, Fischgerichte, Dips, Quark, Kräuterbutter und Omelette.

Der Sauerampfer hat – wie viele der sauer schmeckenden Wildpflanzen – einen recht hohen Gehalt an Oxalsäure (allerdings weniger als Spinat und Mangold). Das bedeutet, dass man ihn nicht zu häufig geniessen bzw. Das Kochwasser abschütten sollte. Bei Nieren- und Lebererkrankungen, Arthritis und bei Gallen-, Nieren- und Blasensteinen sollte man ihn nicht verwenden.

Wegen seines hohen Vitamin C – Gehaltes wurde Sauerampfer früher gegen Skorbut eingesetzt. Er ist sehr reich an Mineralstoffen und Spurenelementen und hat eine harntreibende und blutreinigende Wirkung.

5. Schafgarbe Eine weit verbreitete Pflanze der Wegränder und Wiesen ist die Schafgarbe. Sie ist eine Lichtpflanze und verträgt karge Bodenverhältnisse und Trockenheit sehr gut.

Die Schafgarbe hat einen oft stark behaarten, 20-60 cm hohen Stängel, der aus einem kriechenden Wurzelstock entspringt. Ihre graugrünen, zarten Blätter sind lanzettförmig und mehrfach buschig gefiedert und geben beim Zerreiben einen kampferartigen Geruch ab.

Die weissen, manchmal leicht rosafarbenen Blüten stehen in nur scheinbar doldenartigen Blütenständen und sind von Juni bis Oktober zu sehen.

Die Blätter der mehrjährigen Pflanze kann man ganzjährig verwenden und findet sie auch unter Schnee. In der Küche kann sich die Schafgarbe nicht so recht entscheiden, ob sie lieber Gemüse oder Gewürz sein will. Die jungen, zarten Frühlingsblätter kann man in recht grossen Anteilen in den Salat geben. Die älteren Blätter von Pflanzen, die bereits den Blütenstiel entwickelt haben, sind klein gehackt als Gewürz verwendbar. Die Blätter enthalten fast 1 % ätherische Öle, viel Kupfer, Harze, Vitamine, Gerbstoffe und antibiotisch wirksame Substanzen. Schafgarbe wirkt stoffwechselanregend, blutreinigend und beruhigend und wird bei Atemwegs-, Magen-. Darm- und Gallenerkrankungen sowie bei Hautausschlägen und Wunden zur Behandlung eingesetzt. Wie eine andere Lichtpflanze, das Johanniskraut, macht sie bei häufigerem Genuss die Haut empfindlicher für Sonnenstrahlen.

6. Brennnessel Die Brennnessel ist in den gemässigten Zonen aller Erdteile zu finden. Die Grosse Brennnessel wird bis zu 1, 50 m hoch, die Kleine Brennnessel bringt es nur auf ca. 30 cm. Beide Sorten haben mit Nesselgift gefüllte Brennhaare und hinterlassen bei Berührung juckende Ausschläge auf der Haut.

Brennnesseln sind sehr vitamin- und mineralstoff-, aber leider auch sehr nitratreich. Zubereiten lässt sich die Brennnessel beispielsweise wie Spinat. Kurz blanchiert, zerkleinert und mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt, ist von ihren Bennnesselhaaren nichts mehr zu spüren. Zusammen mit Quark können Brennnesseln als köstliche Ravioli-Füllung eingesetzt werden. Auch in Öl eingelegt, brennt die Brennnessel nicht mehr. Dann kann man sie auch roh, z.B. als Salat geniessen.

7. Giersch Der Giersch ist dem Gärtner gut bekannt, nämlich als unausrottbares Übel unter den Obstbäumen. Da er den Halbschatten liebt, ist er unter Schatten spendenden Bäumen und Sträuchern zu Hause, in feuchten Laub- bzw. Mischwäldern, Auwäldern, Obstgärten im Gebüsch und an Zäunen (er wird auch Zaungiersch genannt).

Aus langen unterirdischen Wurzelausläufern kommen die Blätter im April aus dem Boden. Sie sind dreiteilig und jedes Teilblatt ist nochmals in drei Einzelblättchen mit scharf gesägtem Rand geteilt.

Der Blattstiel ist dreikantig und am Grund rinnenformig ausgebuchtet. Die Einzelblättchen sind scharf gesägt. Der 60 cm-100 cm hohe, kahle Stängel ist innen hohl und aussen gefurcht.

Die kleinen weissen Blüten erscheinen zwischen Juni und August. Sie haben fünf Blütenblätter und sitzen in Dolden. Die Blätter können bis in den November hinein gesammelt werden.

Die Pflanze besitzt einen würzigen möhrenähnlichen Geschmack und Geruch. Im Frühjahr sind die hellgrünen Blättchen eine aromatische Delikatesse, die am besten für Salate verwendet wird.

Später sind sie zäher und schmecken intensiver und sollten daher gekocht verwendet werden, z. B. für Suppen, spinatartige Gerichte und Aufläufe. Der intensive Geschmack hat sicher auch etwas mit dem hohen Gehalt an Mineralien und Spurenelementen zu tun! Der Giersch heisst auch „Podagra“ – Gichtkraut. Früher wurde er zur Heilung der Fussgicht eingesetzt. Ausserdem ist er blutreinigend und wirkt allgemein entgiftend.

8. Wilde Malve Sie kommt an Wegrändern vor, aber auch auf Brachland, manchmal auf Äckern und gern an Kompostplätzen.

Ihr Stängel ist verzweigt, wächst oft nicht gerade nach oben und erreicht eine Höhe von 30 cm-100 cm. Die unteren Blätter sind eher eiförmig, während die oberen fünflappig, herzförmig und am Rand gesägt sind. Die rosafarbenen Blüten stehen von Mai bis September meistens zu zweit bis zu viert in den Blattachseln. Sie haben fünf Blütenblätter.

Die Malvenblätter sammelt man von April bis Oktober. Sie sind eine zarte Köstlichkeit, besonders als Salat. Auch die jungen Stängel kann man verwenden. Sie ergeben ein leckeres Gemüse. Wegen der etwas schleimigen Konsistenz der Inhaltsstoffe sind die Blätter sehr gut zum Eindicken von Suppen geeignet. Bis September sind sogar die jungen Früchte essbar. Die Heilwirkungen der Wegmalve richten sich vor allem auf die Atemwege, wo sie reizlindernd und entschleimend wirkt, und auf den Verdauungstrakt, dem sie bei Entzündungen und Verstopfung hilft.

Malvenblüten eignen sich wunderbar zum Garnieren von Speisen.

9. Blüten Vom Frühjahr bis in den Spätherbst werden wir in der Natur von Blumen verzaubert. Ihre frischen Farben und ihr Duft laden dazu ein, sie ins Haus zu holen – nicht nur in die Vase, sondern auch auf den Teller.

Man muss darauf achten, dass die Blüten nicht mit Chemikalien behandelt wurden.

Da Blüten sehr empfindlich sind und rasch welken ist es ratsam, die Blumen erst unmittelbar vor der Verwendung zu pflücken – am besten vormittags, wenn die Knospen sich gerade zur Blüte öffnen.

In jedem Fall sollten vor der Verwendung Stiele und grüne Kelchblätter entfernt werden – wenn möglich auch Stäubgefässe und Stempel.

* Essbare Blüten: z.B. Flieder, Holunder, Löwenzahn, Schlüsselblume, Schnittlauch, Sumpfdotterblume, Klatschmohn, Klee, Kornblume, Lavendel (nur die Blütenblätter), Ringelblume, Sonnenblume, Aster, Chrysantheme (nur die Blütenblätter) * Giftige Blüten: z.B. Christrose, Eisenhut, Goldregen, Herbstzeitlose, Maiglöckchen, Oleander, Tollkirsche O-Titel: Unkraut für den Kochtopf – Wildpflanzen auf den Teller (Info)

Delikatessen vom Wegesrand

Wildpflanzen beziehungsweise Unkräuter werden schon Jahrhunderte als Gemüse genutzt.

Giersch beispielsweise wurde durch die römischen Legionäre verbreitet. Sie wollten auf den köstlichen Spinat nicht verzichten, und so wuchs er bald überall. Heute ist die Delikatesse der Alptraum aller Gärtner, denn er lässt sich nicht aushacken.

Gundermann hiess Soldatenpetersilie, denn es wurde vor allen Dingen als Würze für das Einerlei der Feldküche genutzt. Gundermann findet sich heute sowohl in würzigen als auch süssen Gerichten.

Scharbockskraut galt in früheren Zeiten als Vitaminspender gegen Skorbut. Es ist das erste grüne Kraut nach der Winterpause, was den Menschen früher zur Verfügung stand. Wildgemüse Essbar sind Blätter von Vogelmiere, Löwenzahn, Gundermann, Sauerampfer, Giersch, Wiesenbaerenklau, Scharbockskraut, Labkraut, Bärlauch, wilder Lauch, Gänseblümchen und Taubnessel. Ausserdem schmecken die Blüten von Gänseblümchen, Wiesenschaumkraut, Löwenzahn, roter Taubnessel.

Diese Wildgemüse enthalten mehr Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe als herkömmliche Gemüse.

Denn letztere sind züchterisch stark verändert worden und haben zu Gunsten der Masse viel an Ursprünglichkeit verloren.

Ein Beispiel: In 100 g Salat sind 13 mg Vitamin C, in 100 g Brennessel 333 mg Vitamin C, in 100 g Vogelmiere 115 mg Vitamin C enthalten.

Wildgemüse muss gut gewaschen werden, bevor es auf den Tisch kommt mit Ausnahme der Blüten, da sonst der aromagebende Nektar und die Pollen verloren gehen. Gesammelt werden sollten die Unkräuter nicht in der Nähe von stark befahrenen Strassen, Hundeausgehwegen oder gespritzten Feldern. Eine unerschöpfliche Quelle für Wildgemüse ist der eigene Garten.

Wichtig: nur die Blätter oder Blüten schneiden, den Rest der Pflanze stehen lassen, damit sie weiter wachsen kann. Im Kühlschrank kann man sie wie Blattgemüse in Dosen lagern. Sie müssen allerdings spätestens nach einer Woche verwendet werden. Wildgemüse kann auch eingefroren werden.

Das Wichtigste Über Wildkräuter

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die Zubereitung:

+ + + Wissenswertes + + +

Die hier in den Rezepten verwendeten Wildkräuter sind weit verbreitet und leicht und ohne Verwechslungsgefahr zu identifizieren. Im Zweifelsfall kann ein Bestimmungsbuch zu Rate gezogen werden. Wenn Sie Wildkräuter sammeln wollen, achten Sie darauf, dass sich die Wiesen, Wege und Bachufer möglichst weit entfernt von Strassen, gedüngten Feldern, Industrieanlagen u. Ae. Befinden. Verwenden Sie nur frische, makellose Kräuter, die Sie eindeutig bestimmen können. Ernten Sie die Kräuter am besten in den frühen Morgenstunden, da dann der Wirkstoffgehalt am höchsten ist.

+ + + Wertvolle Inhaltsstoffe + + +

Eines haben alle Wildkräuter gemeinsam: sie sind reich an wertvollen Inhaltsstoffen und arm an Kalorien. Hier ein kurzer Steckbrief über die in den Rezepten verwendeten Kräuter:

Geschmack: starker Knoblauchgeruch, Geschmack etwas herber als Knoblauch

Inhaltsstoffe: Blätter und Zwiebeln enthalten ätherische Öle (u. A. Alliin), Vitamin C

Wirkung: senken den Cholesterinspiegel und Blutdruck, leicht antibiotisch

Wissenswertes: Bärlauch kann wie Knoblauch zubereitet und verwendet werden. Man muss ihn frisch verwenden, da er beim Trocknen seine Wirksamkeit verliert.

Geschmack: Blätter schwach würzig und wenig bitter (nur junge Blätter verwenden), Blüten und Knospen aromatisch

Inhaltsstoffe: Gerbstoffe, Bitterstoffe, Saponine (= schleimlösende Inhaltsstoffe)

Wirkung: appetitanregend, verdauungsfördernd, blutreinigend, entzündungshemmend, schleimlösend

Wissenswertes: Die Blütenknospen können wie Kapern verwendet werden. Dazu werden die Knospen mit etwas Salz und Essig aufgekocht und warm mit Essig bedeckt in verschliessbare Gläser abgefüllt; sie schmecken schon nach wenigen Tagen.

Geschmack: Blätter bitter, würzig (nur junge Blätter verwenden); Wurzel fast süsslich

Inhaltsstoffe: Bitterstoffe, Gerbstoffe, Inulin, Vitamin A und C, Kalium, Kalzium, Eisen

Wirkung: appetit- und stoffwechselanregend, harntreibend, blutreinigend, krampflösend

Geschmack: leicht adstringierend und mild (nur junge Blätter verwenden)

Inhaltsstoffe: Schleimstoffe, Gerbstoffe, Glykoside

Wirkung: infektionshemmende Wirkung auf Schleimhäute, antibiotisch (äusserlich angewendet wirken zerquetschte Blätter auch wundheilend)

Geschmack: mild -würzig, aromatisch (nur junge Blätter verwenden)

Inhaltsstoffe: Gerbstoffe, Vitamin C, Kalium, Kalzium, Kieselsäure

Wirkung: blutreinigend, verdauungsanregend, harntreibend

Wissenswertes: Die Blätter sollten mit Handschuhen von den Stängeln gestreift werden. Da sie beim Erhitzen ihr „Brennen“ verlieren, eignen sie sich gut als Beigabe für Suppen und Saucen. Junge Brennnesselblätter können wie Spinat als Gemüse zubereitet werden.

Geschmack: Blätter scharf-würzig, senfähnlich Inhaltsstoffe: ätherische Öle, Bitterstoffe, Vitamin C, Jod, Karotinoide

Wirkung: stoffwechselanregend, leicht antibiotisch, stärkt das Immunsystem (äusserlich angewendet hilft der frisch gepresste Saft gegen Hautunreinheiten)

Wissenswertes: Brunnenkresse wächst vor allem an sauberen, langsam fliessenden Bachufern. Die saftigen, tiefgrünen Blätter schmecken als Salatbeigabe, aber auch in Rühreiern, Suppen und Eintöpfen.

Wertvolle Wildkräuter – Basisinfo

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die Zutaten:

Wildkräuter

Brennessel

Gänseblümchen

Giersch

Löwenzahn

Sauerampfer

Schafgarbe

die Zubereitung:

Das sogenannte Unkraut ist reich an wertvollen Nährstoffen und schmeckt vorzüglich. Die Küche der Feinschmecker hat Wildkräuter für sich entdeckt und im Fachhandel werden Samen für etliche Sorten angeboten, wenn man sie selbst aussäen möchte.

Wildkräuter enthalten Eiweiss, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe, die im Gartengemüse kaum zu finden sind. Sie enthalten auch Bitterstoffe, ätherisches Öl und andere Stoffe, die teils den Appetit anregen und die Verdauung fördern, teils blutreinigend und stoffwechselfördernd wirken. Sie sind deshalb ideal für eine Frühjahrskur.

Die Wissenschaft hat zwar erst einen Teil der Kräuter untersucht, doch die vorliegenden Ergebnisse versetzen ins Staunen. Während in 100 g Kopfsalat nur 13 mg Vitamin C enthalten sind, bringen es Schafgarbe auf 86, Gänseblümchen auf 87, Vogelmiere auf 89, Löwenzahn auf 115, Sauerampfer auf 117 und Brennesseln sogar auf 333 mg. Beachtlich ist der Gehalt an Eiweiss. Die Brennessel enthält beispielsweise 7, 37 g, Giersch schon 8, 37 g und Löwenzahn 3, 13 g. Es handelt sich dabei um sehr wertvolles Rohprotein, das sich ausgezeichnet mit dem aus Getreide ergänzt und den Grad der Ausnutzung erhöht. Vor allem gut zu wissen für Vollwertköstler und Leute, die gern viel Gemüse essen und weniger Appetit auf Fleisch haben.

Brennesseln sind von März bis Mai gut für Kräutersuppen und können gehackt in Salate gemischt werden. Helle Blätter und Triebspitzen mit Handschuhen fassen. Sie schmecken würzig, spinatartig und können auch gedünstet werden.

Gänseblümchen erfreuen uns schon früh im Jahr, wenn sie ihre Knospen entfalten. Die kleinen Blattrosetten können jederzeit gesammelt werden, schmecken schwach würzig und wenig bitter. Sie können wie Feldsalat zubereitet werden und eignen sich für Kräutersuppen, Saucen und Mischgemüse.

Giersch ist ein gemeines Unkraut, das sich mit seinen zerbrechlichen Wurzeln überall ausbreitet. Seine jungen Blätter schmecken von März bis Mai ähnlich wie Spinat und können auch so zubereitet werden.

Löwenzahn mit den gezahnten Blättern schmeckt wenig bitter.

Erntezeit ist April bis Juni. Die Variante für den Garten ist etwas milder und kann laufend gepflückt werden. Die Blätter sind für Salate und Saucen fein, seine Knospen für Gemüse.

Sauerampfer kann im April und Mai gesammelt werden. Er eignet sich für Suppen, Saucen, Salate, Kräuterbutter und -Quark. Für den Garten gibt es eine Art die schnell treibt und oft geschnitten werden kann. Die pfeilförmigen Blätter schmecken kräftig sauer.

Schafgarbe ist auf Wiesen und am Wegrand zu finden. Die jungen, mehrfach gefiederten Blättchen sind von April bis Juni eine würzende Beigabe für Salate, Kräuterbutter und -Quark. Da sie leicht herb und bitter schmecken nur kleine Mengen nehmen.

Wichtig: Gehen Sie 100 Meter von Fabriken und Strassen entfernt auf die Suche. Pflücken Sie nur, was sie kennen und bestimmen können. Geignet sind saubere, zarte Triebe und Blätter.

Wildgemüse-Wildsalate-Würzkräuter

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die Zutaten:

Info über Wildgemüse Wildsalate-Würzkräuter

die Zubereitung:

Nie vergessen: Nur essen, was Sie ganz genau kennen!

Blatt- Blatt- Würz- Was zu beachten ist

gemüse Salat kraut

Bachbunge I I

Wiesen-Bärenklau I I Stengel-Gemüse

Beifuss I

Birke I

Wiesen-Bocksbart I I Wurzel heiss überbrühen,

Haut baziehen

Gemeine Braunelle I I

Grosse Brennessel I I

Brombeere I I I

Brunnenkresse I I I

Dost I I

Erdbeere I I I

Gänse-Fingerkraut I I I

Franzosenkraut I I

Gänseblümchen I I I

Giersch I

Kriech-Guensel I I

Gundermann I I I

Hederich I

Himbeere I I I

Hirtentäschel I I

Hopfen I Junge Sprossen in Butter gedünstet

Wiesen-Kerbel I

Grosse Klette I I Wurzel-Gemüse

Knoblauchsrauke I I

Wiesen-Knöterich I

Linde I I

Löwenzahn I I Knospen in Essig als“Kapern“

Blüten für Sirup und Gelee :Weg-Malve I I

Melde I I Mehrere Arten

Wilde Möhre Wurzel als Suppenwürze :Pastinak I

Sauerampfer I I I Mehrere Wildarten sind ungeniessbar

Gemeine Schafgarbe I

Sumpf-Schafgarbe I

Scharbockskraut I I I Nur vor der Blüte

Bitteres Schaumkraut I I

Wiesen-Schaumkraut I I

Acker-Senf I I

Weisse Taubnessel I I

Thymian I Mehrere Arten

Vogelmiere I I

Breit-Wegerich I I

Spitz-Wegerich I I

Wegwarte I I I

Weidenroeschen I I Mehrere Arten

Grosser Wiesenknopf I I

Kleiner Wiesenknopf I I

Einige Hinweise Zu Pflanzen Und Gemüsen:

Wildpflanzen von stickstoffreichen Standorten sind nitratreich und sollten, wenn überhaupt, nicht ständig und in grossen Mengen gesammelt und gegessen werden.

Die Gifte der Zivilisation sind so weit verbreitet, dass Argwohn gerade dann angebracht ist, wenn man die als Gemüse oder Salat in Betracht kommenden Wildpflanzen in sehr reichlichen Beständen vorfindet. Dies gilt besonders an Abwassergraeben, Weg- und Strassenrändern, auf Schutthalgen und überall dort, wo intensive Land- oder Forstwirtschaft betrieben wird.

Nicht alle Pflanzen, die essbar sind, sind deshalb schon gesund. Man sollte also niemals einzelne Pflanzenarten ständig und in grossen Mengen essen, sondern immerfort abwechseln und mischen. Pflanzen, deren Unbedenklichkeit nicht unzweifelhaft erwiesen ist, sollte man lieber nur als würzende Zutat verwenden.

Die pauschale Verdammung von „gezüchtetem“ Gemüse ist genauso einfaeltig wie die pauschale Anpreisung der Wildpflanzen.

Wenn die Liebe zur Natur durch den Magen geht, dann kan das böse enden – für den Esser oder für die Natur. Man sollte nur sammeln, was man zweifelsfrei bestimmen kann, und davon nur so viel, wie man wegnehmen kann, ohne den Bestand zu gefährden und den Standort zu verwuesten.

Wertvolle Wildkrauter – WildkräuterQuark

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die Zutaten:

Wildkräuter

Für Den KräuterQuark

1 Handvoll Schafgarbenblätter

1 Handvoll Wiesenschaumkraut knospen

8 Blättchen Löwenzahn

500 Gramm Quark mager

4 Esslöffel Sonnenblumenöl

125 Milliliter Schlagsahne

Salz

die Zubereitung:

Das sogenannte Unkraut ist reich an wertvollen Nährstoffen und schmeckt vorzüglich. Die Küche der Feinschmecker hat Wildkräuter für sich entdeckt und im Fachhandel werden Samen für etliche Sorten angeboten, wenn man sie selbst aussäen möchte.

Wildkräuter enthalten Eiweiss, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe, die im Gartengemüse kaum zu finden sind. Sie enthalten auch Bitterstoffe, ätherisches Öl und andere Stoffe, die teils den Appetit anregen und die Verdauung fördern, teils blutreinigend und stoffwechselfördernd wirken. Sie sind deshalb ideal für eine Frühjahrskur.

Die Wissenschaft hat zwar erst einen Teil der Kräuter untersucht, doch die vorliegenden Ergebnisse versetzen ins Staunen. Während in 100 g Kopfsalat nur 13 mg Vitamin C enthalten sind, bringen es Schafgarbe auf 86, Gänseblümchen auf 87, Vogelmiere auf 89, Löwenzahn auf 115, Sauerampfer auf 117 und Brennesseln sogar auf 333 mg. Beachtlich ist der Gehalt an Eiweiss. Die Brennessel enthält beispielsweise 7, 37 g, Giersch schon 8, 37g und Löwenzahn 3, 13 g. Es handelt sich dabei um sehr wertvolles Rohprotein, das sich ausgezeichnet mit dem aus Getreide ergänzt und den Grad der Ausnutzung erhöht. Vor allem gut zu wissen für Vollwertköstler und Leute, die gern viel Gemüse essen und weniger Appetit auf Fleisch haben.

Brennesseln sind von März bis Mai gut für Kräutersuppen und können gehackt in Salate gemischt werden. Helle Blätter und Triebspitzen mit Handschuhen fassen. Sie schmecken würzig, spinatartig und können auch gedünstet werden.

Gänseblümchen erfreuen uns schon früh im Jahr, wenn sie ihre Knospen entfalten. Die kleinen Blattrosetten können jederzeit gesammelt werden, schmecken schwach würzig und wenig bitter. Sie können wie Feldsalat zubereitet werden und eignen sich für Kräutersuppen, Saucen und Mischgemüse.

Giersch ist ein gemeines Unkraut, das sich mit seinen zerbrechlichen Wurzeln überall ausbreitet. Seine jungen Blätter schmecken von März bis Mai ähnlich wie Spinat und können auch so zubereitet werden.

Löwenzahn mit den gezahnten Blättern schmeckt wenig bitter. Erntezeit ist April bis Juni. Die Variante für den Garten ist etwas milder und kann laufend gepflückt werden. Die Blätter sind für Salate und Saucen fein, seine Knospen für Gemüse.

Sauerampfer kann im April und Mai gesammelt werden. Er eignet sich für Suppen, Saucen, Salate, Kräuterbutter und -Quark. Für den Garten gibt es eine Art die schnell treibt und oft geschnitten werden kann. Die pfeilförmigen Blätter schmecken kräftig sauer.

Schafgarbe ist auf Wiesen und am Wegrand zu finden. Die jungen, mehrfach gefiederten Blättchen sind von April bis Juni eine würzende Beigabe für Salate, Kräuterbutter und -Quark. Da sie leicht herb und bitter schmecken nur kleine Mengen nehmen.

W I C H T I G : Gehen Sie 100 Meter von Fabriken und Stassen entfernt auf die Suche. Pflücken Sie nur, was sie kennen und bestimmen können. Geignet sind saubere, zarte Triebe und Blätter.

Kräuter-Quark – Zubereitung:

Schafgarbe und Wiesenschaumkraut sowie Löwenzahn fein hacken. MagerQuark, Sonnenblumenöl und Schlagsahne cremig schlagen, mit Salz abschmecken, mit den Kräutern mischen.

Wildsalat

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die Zutaten:

Huflattich

Löwenzahn

Brunnenkresse

Sauerrampfer

Scharbockskraut

als Würze

Bärlauch

Schafgarbe

die Zubereitung:

Salatblätter in feine Streifen schneiden, sie sind härter als Treibhauspflanzen. Kleine Portionen reichen bei dem intensiven Geschmack. Mit einer herzhaften Sauce servieren.

Kochen mit Unkraut

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die Zutaten:

Nach Einer Www-Seite

der Coop umgew. von Rene Gagnaux

die Zubereitung:

Aufessen statt jäten: Sogar Unkraut kann eine Delikatesse sein.

Der wilde Hopfen windet sich einer Liane gleich an Hecken empor. Die den Reben ähnlichen, rauen Blätter sind ungeniessbar. Die Triebe werden im April/Mai geerntet und schmecken wie zartester grüner Spargel. Damit sie nicht bitter schmecken, die Triebe in einem Sud aus Wasser, Salz und etwas Milch kernig kochen. Sie können für Salate, Suppen sowie Vorspeisen verwendet und im Tiefkühler aufbewahrt werden. Hopfensirup soll der Blutreinigung dienen. Aus den Zapfen, die im Spätsommer gepflückt werden, lässt sich mit Sherry und Zucker ein beruhigender Schlummertrunk zubereiten.

Der Wiesenbaerenklau wird auch Saeuchrut, Kuhlatsch und wegen der Form seiner haarigen Blätter auch Bärentatze genannt. Das Wildkraut wächst vor allem auf Wiesen und am Wegrand. Die aromatischen Blätter werden im Frühjahr gesammelt, solange sie gekräuselt sind und die Oberseite zartgrün glänzt. Die Blätter fein schneiden und kurz in Butter dünsten. Sie schmecken als Beigemuese zu Kartoffelstock, als Einlage für eine Kartoffelsuppe oder für eine Tortilla sowie als Würze in Quark. Die Stängel werden im April bis Juni gepflückt, wenn sie noch weich sind. Sie haben einen süsslichen Geschmack, der an Mandarinen mit einem Hauch von Kokosnuss erinnert. Geschält und geschnitten passen sie zu Gurkensalat. Bärenklau wirkt blutdrucksenkend, verdauungsfördernd, und die Wurzel – so stehts in alten Büchern – regt an zu «ehelich# Werken». Anna Buetikofer

Buch

Mit Wildkräuter-Rezepten durchs Jahr

Haben Sie gewusst, dass Disteln wie Artischocken schmecken, oder dass Brennesselblätter das Aroma von Spinat veredeln? Haben Sie schon einmal in Essig eingelegte Gänseblümchenknospen gekostet – und gemeint, Sie aessen Kapern? Haben Sie je Holundersekt getrunken? Sepp Koller und Friedrich Grauper präsentieren in ihrem Buch «Delikatessen aus Unkräutern» die kulinarischen Besonderheiten einheimischer Wildpflanzen. Die beiden Autoren geben eine kompetente Einführung in die Welt der Botanik und geben Hinweise auf die gesundheitsfördernde Wirkung der jeweiligen Pflanze. Experimentierfreudige Köchinnen und Köche finden zahlreiche Rezepte fürs ganze Wildkräuterjahr. Anna Buetikofer

*“Delikatessen aus Unkräutern“, Graupe/Koller, Orac-Verlag, Isbn 3-7015-0273-0, Fr. 36.80 (im Buchhandel).

Unkraut für den Kochtopf – Wildpflanzen auf d Teller (Info)

1 Info

die Zubereitung:

_1. Einführung_ Vieles was von uns als Unkraut erkannt wird, ist essbar und kann von kulinarischem Hochgenuss sein. Beeren von Sträuchern, Wurzeln, Pilze und Kräuter waren früher feste Bestandteile des Speiseplans.

Die Kenntnisse über die unterschiedlichen Pflanzen wurden von Generation zu Generation weiter gegeben.

Im Laufe der Zeit wurden die Wildpflanzen von den Kulturpflanzen fast ganz vom Speisezettel verdrängt. So gerieten sie immer mehr in Vergessenheit.

_2. Wildpflanzen und Gesundheit_ Wildpflanzen können eine gesunde Ergänzung zu unserer gewohnten Ernährung darstellen.

Der Löwenzahn enthält z.B. so viel Betacarotin wie Möhren; Hagebutten und Brennnesseln enthalten viel mehr Vitamin C als Zitronen. Ausserdem enthält die Brennnessel mehr als doppelt so viel Eisen wie die gleiche Menge Spinat. Neben den hohen Vitamingehalten haben Wildpflanzen oft einen hohen Gehalt an Ballaststoffen sowie an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen.

Beim Sammeln von Wildpflanzen unbedingt beachten:

1. Um eine Verwechslung mit Giftpflanzen zu vermeiden, darf man nur Pflanzen sammeln, die man sicher erkennt.

2. Pflanzen aus dem Wald sind meist weniger durch Abgase und Spritzmittel belastet als solche vom Wegesrand.

3. Leider lässt sich bei bodennahen Pflanzenteilen nicht ausschliessen, dass sie mit Eiern des Kleinen Fuchsbandwurms verunreinigt sind. Um die Eier garantiert abzutöten, müssen sie auf mind. 60 °C erhitzt werden. Gründliches Abwaschen ist kein Schutz vor einer Ansteckung. Ein Rohkonsum von Wildpflanzen ist folglich mit einem gewissen Risiko behaftet.

_3. Geschmack und Verwendung von Wildpflanzen in der Küche_ 1. Löwenzahn (es gibt über 1000 Unterarten) Die intensiv gelben Blüten sind von April bis in den September hinein auf vielen Wiesen sichtbar. Die Früchte hängen an kleinen „Fallschirmen“ und werden vom Wind transportiert.

Die grünen, teils auch rötlichen Blätter schmecken würzig-bitter. Aus den Löwenzahnblättern lässt sich leicht ein vitaminreicher und würziger Salat zaubern. Wem der Salat zu bitter schmeckt, der legt die Blätter vorher in lauwarmes Wasser/ Salzwasser (30 Minuten) oder mischt sie mit anderem Salat. Jung schmecken die Blätter am besten, genau wie die Blütenknospen.

Diese kann man in Butter rösten oder in Essig eingelegt wie Kapern verwenden. Zwar kann der schwach giftige Milchsaft der Stängel in grösseren Mengen Magenbeschwerden verursachen, doch vor allem die jungen Blätter des Löwenzahns können bedenkenlos gegessen werden.

Man kann Löwenzahn aber auch dünsten wie Spinat oder in Suppen kochen.

Die Blüten des Löwenzahns ergeben einen hervorragenden Tee. Die Wurzeln werden roh gegessen (z.B. im Salat) oder gekocht. Für einen Brotaufstrich wird das Wurzelstück geraspelt, und mit Olivenöl und einer Prise Salz zu einer Paste vermischt.

Während die Blätter vor allem Vitamin C und Karotin enthalten, sind in der Wurzel mehr Kalorien, viele wertvolle Vitamine und Mineralien enthalten. Die Blüte enthält ihren Nährwert hauptsächlich durch wichtige Spurenelemente. Löwenzahn regt die Gallenfunktion an und ist ein wichtiges Mittel zur Blutreinigung.

Ausserdem ist Löwenzahn Harn treibend und wird zur Behandlung von Rheuma und Gicht eingesetzt.

2. Sauerklee Sauerklee gedeiht in Laub- und Nadelwäldern auf leicht feuchten, humosen Böden.

Die Blätter schmecken sauer, sie können in geringen Mengen Wildgemüsesalaten, – suppen und Quark zugegeben werden. Wegen des hohen Gehaltes an Oxalsäure sollte man den Verzehr von Sauerklee jedoch nicht übertreiben. Oxalsäure verbindet sich im Körper mit Kalzium zu Kalziumoxalat. Das ist der Stoff aus dem Nierensteine sind. Ausserdem wird Kalzium durch Verbindung mit der Säure dem Körper entzogen. Die Wirkung der Oxalsäure kann abgemildert werden, wenn die Pflanze zusammen mit Milchprodukten verarbeitet wird. Dann verbindet sich das Kalzium der Milch mit der Oxalsäure bereits ausserhalb des Körpers und ein Teil der Säure wird somit „entschärft“. Menschen mit Nierenproblemen sollten Sauerklee besser meiden 3. Gänseblümchen Ein weiterer Wiesenbewohner ist das Gänseblümchen. Manche kennen es auch unter anderen Namen wie z. B. Massliebchen oder Tausendschön. Bisweilen kommt es auch an Wegrainen und als Ackerkraut vor. Die Blüten, die fast ganzjährig (Februar bis November) zu sehen sind, sitzen auf je einem anliegend behaarten 5-15 cm hohen Stängel.

Die jungen Blätter und Blütenknospen und auch die bereits geöffneten Blüten schmecken sehr gut im Salat. Die nussartig schmeckenden Knospen eignen sich auch gut, in Essig eingelegt, als Kapernersatz.

Die ganzen Pflanzen enthalten Gerb- und Schleimstoffe und sind daher ein bewährtes Mittel gegen Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts und der Atemwege. Ihre blutreinigende Wirkung macht sie seit alters zu einem wichtigen Bestandteil der Frühjahrssalate und -suppen.

4. Sauerampfer Der Sauerampfer ist auf Wiesen, aber auch häufig an Wegrändern zu finden. Da er unempfindlich ist, sind seine Blattrosetten auch im Winter zu finden. Wie der Name schon sagt, schmeckt er stark sauer.

Man sammelt vor allem die Blätter von Frühjahr bis Herbst, aber auch im Winter. Sie sind für den Salat gleichzeitig Blattwerk und Würzkraut, das den Essig teilweise ersetzt, und eignen sich gut für Suppen, Püreees, Fischgerichte, Dips, Quark, Kräuterbutter und Omelette.

Der Sauerampfer hat – wie viele der sauer schmeckenden Wildpflanzen – einen recht hohen Gehalt an Oxalsäure (allerdings weniger als Spinat und Mangold). Das bedeutet, dass man ihn nicht zu häufig geniessen bzw. Das Kochwasser abschütten sollte. Bei Nieren- und Lebererkrankungen, Arthritis und bei Gallen-, Nieren- und Blasensteinen sollte man ihn nicht verwenden.

Wegen seines hohen Vitamin C – Gehaltes wurde Sauerampfer früher gegen Skorbut eingesetzt. Er ist sehr reich an Mineralstoffen und Spurenelementen und hat eine harntreibende und blutreinigende Wirkung.

5. Schafgarbe Eine weit verbreitete Pflanze der Wegränder und Wiesen ist die Schafgarbe. Sie ist eine Lichtpflanze und verträgt karge Bodenverhältnisse und Trockenheit sehr gut.

Die Schafgarbe hat einen oft stark behaarten, 20-60 cm hohen Stängel, der aus einem kriechenden Wurzelstock entspringt. Ihre graugrünen, zarten Blätter sind lanzettförmig und mehrfach buschig gefiedert und geben beim Zerreiben einen kampferartigen Geruch ab.

Die weissen, manchmal leicht rosafarbenen Blüten stehen in nur scheinbar doldenartigen Blütenständen und sind von Juni bis Oktober zu sehen.

Die Blätter der mehrjährigen Pflanze kann man ganzjährig verwenden und findet sie auch unter Schnee. In der Küche kann sich die Schafgarbe nicht so recht entscheiden, ob sie lieber Gemüse oder Gewürz sein will. Die jungen, zarten Frühlingsblätter kann man in recht grossen Anteilen in den Salat geben. Die älteren Blätter von Pflanzen, die bereits den Blütenstiel entwickelt haben, sind klein gehackt als Gewürz verwendbar. Die Blätter enthalten fast 1 % ätherische Öle, viel Kupfer, Harze, Vitamine, Gerbstoffe und antibiotisch wirksame Substanzen. Schafgarbe wirkt stoffwechselanregend, blutreinigend und beruhigend und wird bei Atemwegs-, Magen-. Darm- und Gallenerkrankungen sowie bei Hautausschlägen und Wunden zur Behandlung eingesetzt. Wie eine andere Lichtpflanze, das Johanniskraut, macht sie bei häufigerem Genuss die Haut empfindlicher für Sonnenstrahlen.

6. Brennnessel Die Brennnessel ist in den gemässigten Zonen aller Erdteile zu finden. Die Grosse Brennnessel wird bis zu 1, 50 m hoch, die Kleine Brennnessel bringt es nur auf ca. 30 cm. Beide Sorten haben mit Nesselgift gefüllte Brennhaare und hinterlassen bei Berührung juckende Ausschläge auf der Haut.

Brennnesseln sind sehr vitamin- und mineralstoff-, aber leider auch sehr nitratreich. Zubereiten lässt sich die Brennnessel beispielsweise wie Spinat. Kurz blanchiert, zerkleinert und mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt, ist von ihren Bennnesselhaaren nichts mehr zu spüren. Zusammen mit Quark können Brennnesseln als köstliche Ravioli-Füllung eingesetzt werden. Auch in Öl eingelegt, brennt die Brennnessel nicht mehr. Dann kann man sie auch roh, z.B. als Salat geniessen.

7. Giersch Der Giersch ist dem Gärtner gut bekannt, nämlich als unausrottbares Übel unter den Obstbäumen. Da er den Halbschatten liebt, ist er unter Schatten spendenden Bäumen und Sträuchern zu Hause, in feuchten Laub- bzw. Mischwäldern, Auwäldern, Obstgärten im Gebüsch und an Zäunen (er wird auch Zaungiersch genannt).

Aus langen unterirdischen Wurzelausläufern kommen die Blätter im April aus dem Boden. Sie sind dreiteilig und jedes Teilblatt ist nochmals in drei Einzelblättchen mit scharf gesägtem Rand geteilt.

Der Blattstiel ist dreikantig und am Grund rinnenformig ausgebuchtet. Die Einzelblättchen sind scharf gesägt. Der 60 cm-100 cm hohe, kahle Stängel ist innen hohl und aussen gefurcht.

Die kleinen weissen Blüten erscheinen zwischen Juni und August. Sie haben fünf Blütenblätter und sitzen in Dolden. Die Blätter können bis in den November hinein gesammelt werden.

Die Pflanze besitzt einen würzigen möhrenähnlichen Geschmack und Geruch. Im Frühjahr sind die hellgrünen Blättchen eine aromatische Delikatesse, die am besten für Salate verwendet wird.

Später sind sie zäher und schmecken intensiver und sollten daher gekocht verwendet werden, z. B. für Suppen, spinatartige Gerichte und Aufläufe. Der intensive Geschmack hat sicher auch etwas mit dem hohen Gehalt an Mineralien und Spurenelementen zu tun! Der Giersch heisst auch „Podagra“ – Gichtkraut. Früher wurde er zur Heilung der Fussgicht eingesetzt. Ausserdem ist er blutreinigend und wirkt allgemein entgiftend.

8. Wilde Malve Sie kommt an Wegrändern vor, aber auch auf Brachland, manchmal auf Äckern und gern an Kompostplätzen.

Ihr Stängel ist verzweigt, wächst oft nicht gerade nach oben und erreicht eine Höhe von 30 cm-100 cm. Die unteren Blätter sind eher eiförmig, während die oberen fünflappig, herzförmig und am Rand gesägt sind. Die rosafarbenen Blüten stehen von Mai bis September meistens zu zweit bis zu viert in den Blattachseln. Sie haben fünf Blütenblätter.

Die Malvenblätter sammelt man von April bis Oktober. Sie sind eine zarte Köstlichkeit, besonders als Salat. Auch die jungen Stängel kann man verwenden. Sie ergeben ein leckeres Gemüse. Wegen der etwas schleimigen Konsistenz der Inhaltsstoffe sind die Blätter sehr gut zum Eindicken von Suppen geeignet. Bis September sind sogar die jungen Früchte essbar. Die Heilwirkungen der Wegmalve richten sich vor allem auf die Atemwege, wo sie reizlindernd und entschleimend wirkt, und auf den Verdauungstrakt, dem sie bei Entzündungen und Verstopfung hilft.

Malvenblüten eignen sich wunderbar zum Garnieren von Speisen.

9. Blüten Vom Frühjahr bis in den Spätherbst werden wir in der Natur von Blumen verzaubert. Ihre frischen Farben und ihr Duft laden dazu ein, sie ins Haus zu holen – nicht nur in die Vase, sondern auch auf den Teller.

Man muss darauf achten, dass die Blüten nicht mit Chemikalien behandelt wurden.

Da Blüten sehr empfindlich sind und rasch welken ist es ratsam, die Blumen erst unmittelbar vor der Verwendung zu pflücken – am besten vormittags, wenn die Knospen sich gerade zur Blüte öffnen.

In jedem Fall sollten vor der Verwendung Stiele und grüne Kelchblätter entfernt werden – wenn möglich auch Stäubgefässe und Stempel.

* Essbare Blüten: z.B. Flieder, Holunder, Löwenzahn, Schlüsselblume, Schnittlauch, Sumpfdotterblume, Klatschmohn, Klee, Kornblume, Lavendel (nur die Blütenblätter), Ringelblume, Sonnenblume, Aster, Chrysantheme (nur die Blütenblätter) * Giftige Blüten: z.B. Christrose, Eisenhut, Goldregen, Herbstzeitlose, Maiglöckchen, Oleander, Tollkirsche O-Titel: Unkraut für den Kochtopf – Wildpflanzen auf den Teller (Info)

Bärlauch und andere Wildkräuter (Info)

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die Zutaten:

1 Info

die Zubereitung:

Diesmal geht es um Bärlauch, Brennnessel, Gänseblümchen, Veilchen, Pimpinelle und Co! Jetzt im Frühling bietet die Natur ein reiches Angebot an Pflanzen, die man wunderbar in der Küche verwerten kann – für herrlich frische Speisen. Es gibt doch nichts Schöneres, als im Frühling über die Wiesen zu schlendern und zu sammeln, zu suchen, was uns die Natur jetzt schon Essbares bietet! Zum Beispiel den Ackersalat, den Quendel, die Rauke, die Knoblauchrauke, den Giersch, die Taubnessel etc.

Manche Kräuter werden gepflückt, andere geschnitten oder sogar mit einem langen Messer aus dem Boden gestochen. Zum Beispiel der Löwenzahn: Man sticht ihn, noch bevor sich die hübsche gelbe Blüte entwickelt hat. Denn die kleinen, kugelrunden Knospen, die sich in der Mitte der Blattrosette befinden, schmecken besonders gut. Man muss möglichst tief stechen, damit man das, was unter der Erde sitzt und noch weiss und zart ist, erwischt. Früher hat man aus den Knospen sogar Kapern hergestellt: Sie wurden in Essig eingelegt und eine Weile mariniert. Dann schmeckten sie würzig und gut, zwar nicht wie Kapern, aber sie sahen wenigstens ähnlich aus.

Auch Blümchen sind erwünschte Beute: Veilchen, Schlüsselblumen, Gänseblümchen, die blasslila Blüten vom Wiesenschaumkraut – nicht etwa als Tischschmuck. Auch Blüten kann man essen. Mit ihnen schmecken unsere Gerichte nicht nur köstlich, sondern sehen auch noch bildschön aus. Man streut sie ganz zum Schluss über den angerichteten Teller oder über den Salat.

_Die Brunnenkresse_ Man kann sie von der falschen Kresse ganz leicht unterscheiden: Die echte Bach- oder Brunnenkresse ist dunkelgrün und hat runde Blättchen. An ihren verzweigten Ästchen sitzen mit zunehmendem Alter weisse Fäden. Sie gedeiht in klaren, absolut sauberen Bächen. Wer eine Stelle kennt, sollte immer wieder hingehen und ernten. Durch das regelmässige Kürzen wird die Kresse klein gehalten. Das ist gut für den Bach, der dann besser und ungehindert fliessen kann.

_Der Bärlauch_ Für ungeübte Augen mag er den Maiglöckchen ähnlich sehen, aber wer genau hinschaut und wenn man die Nase aufsperrt, merkt man schnell, dass sich beide erheblich und unverwechselbar voneinander unterscheiden. Denn Bärlauch riecht deutlich nach Knoblauch, und giftige Maiglöckchenblätter riechen nach nichts! Die Blätter sind dünner, zarter als die von Maiglöckchen, auch empfindlicher gegen Druck.

Auch kommen gelegentlich Verwechslungen mit Blättern der stark giftigen Herbstzeitlose vor, obwohl sie an anderen Standorten anzutreffen ist. Denn die jungen Blätter sehen tatsächlich dem Bärlauch sehr ähnlich. Auch hier hilft die Geruchsprobe.

Man sollte Bärlauchblätter jung ernten, wenn sie noch fast transparent sind. Zu alte Blätter können zäh sein, auch schmecken sie dann allzu intensiv.

_Der Löwenzahn_ Man kann ja vor allem im Winter in guten Gemüseläden gebleichten Löwenzahn kaufen. Er schmeckt herrlich im Salat, auch ihn kann man gut mit geröstetem Speck anmachen oder als Farbtupfer im Wintersalat verwenden. Ähnlich ist auch der so genannte Catalogna aus Süditalien. Er sieht zwar aus wie Löwenzahn, ist aber keiner – wird auch eher als Gemüse, weniger als Salat gegessen.

Im Frühling jedoch geht doch nichts über den echten, den zarten, jungen Löwenzahn, der bei uns überall in den Wiesen wächst, im Garten als Unkraut verdammt wird. Dabei ist er ein herrlicher Frühlingssalat, der blutreinigend wirkt, frische Kräfte gibt, für Vitamine und Ballaststoffe sorgt, wie ja überhaupt diese Frühlingskräuter überaus gesund und bekömmlich sind: Das erste Grün, das uns die Natur gibt, sorgt dafür, dass die Winterdefizite ausgeglichen werden! _Die Brennnessel_ Wer empfindlich ist, sollte sie nur mit Handschuhen pflücken, sonst schmerzt es nachhaltig. Aber keine Angst: Nach dem Blanchieren benehmen sich die Brennnesseln handzahm und brennen keineswegs mehr! Sie werden wie normaler Spinat behandelt: blanchiert und dann mit Zwiebel und Knoblauch kurz gedünstet. Wer mag, der kann die Brennnesseln anschliessend noch pürieren – es ergibt ein leuchtend grünes, intensiv duftendes Mus, mit dem man Kartoffelpüree oder Nudelteig fabelhaft einfärben kann.

_Der Giersch_ Kaum ein Gärtner, der ihn nicht verflucht, denn wo der Giersch einmal drinsteckt, da kriegt man ihn fast nie wieder heraus. Warum also nicht aus dem Ärger eine Tugend machen und seine angenehmen, nämlich wohlschmeckenden Seiten nutzen? Man verwendet ihn wie Spinat als Gemüse, kann ihn mit Spinat oder Brennnesseln zum Brennnesselgemüse mischen oder als Füllung für Ravioli, Teigtäschchen oder Pfannkuchen verwenden.

_Taubnesseln_ Die zahmeren Verwandten der Brennnesseln brennen nicht, man kann sie also auch roh im Salat essen. Die hübschen Blüten aus ihrem Kelch pflücken und als Dekoration über den Salat streuen.

_Die Knoblauchrauke_ Sie macht ihrem Namen wirklich alle Ehre und verströmt intensiven Knoblauchduft. Aber sie verrät einen nicht, wenn man davon gegessen hat. Gut also für alle, die sich während der Woche Knoblauchgenuesse aus Rücksicht auf die Mitmenschen verkneifen.

Kann man roh im Salat als Gewürz verwenden, gut auch als Bestandteil im Gemüse – zusammen mit Spinat, Brenn- oder Taubnessel.

_Die Pimpinelle_ Ein dekoratives Kraut, mit dem man sehr hübsch dekorieren kann: Einfach eine Blattrispe auf den Rand legen – schon sieht der Teller hinreissend aus. Ausserdem passt Pimpinelle gut zu Fisch, hervorragend schmeckt sie im Kartoffelsalat, dekorativ und wohlschmeckend ist sie in jedem bunten Kräutersalat.

_Der Feldsalat_ Wilder Feld- oder Ackersalat ist unspektakulärer als die Zuchtform.

Die Blättchen sind kleiner, schlanker, auch heller. Die kleinen Pflänzchen – manchmal mit Gänseblümchenpflanzen zu verwechseln – wachsen an Böschungen und Wegrändern. Sie schmecken herrlich nussig und nach grasigem Grün zugleich – ein verblüffender Kontrast. Man isst ihn wie normalen Feldsalat als Salat, entweder pur oder auch in einer Mischung aus anderen Wildkräutern.

_Wo man sammeln soll und wo nicht!_ Es versteht sich ja geradezu von selbst, dass man nicht entlang von dicht befahrenen Strassen sammeln soll (wegen der Abgase und Schadstoffe), auch nicht auf Viehweiden (wegen der Phosphate).

Lieber hält man sich an Wald- und Wegränder oder sogar an die Vorräte, die im eigenen Garten spriessen, und das meist ja auch an Stellen, an denen man gar keinen Löwenzahn haben will.

Dicke Stiele, ledrige, zu grosse Blätter werden entfernt, Blüten werden aus ihren Stielen herausgezupft, nicht mitsamt den Stielen verwenden, so dass allein die zarten Blütenblätter übrig bleiben.

Es versteht sich, dass man die Kräuter frisch verwendet und nicht tagelang aufbewahrt. Sie welken rascher als normaler Salat oder Gartenkräuter. Bis zum nächsten, höchstens zum übernächsten Tag bleiben die Wildkräuter frisch, wenn man sie lose in ein Salatsieb oder in einen Korb häuft und mit einem feuchten Tuch abdeckt. Natürlich im Kühlschrank oder im kühlen Keller aufbewahren!

Rezepte: Bärlauch-Butterbrot Spaghetti mit Bärlauchpesto Löwenzahnsalat mit Speck und Knoblauchcroûtons Brunnenkressesüppchen Frischkäsekugeln mit buntem Wildkräutersalat Brennnesselspinat mit pochierten Eiern auf Kartoffelpüree Gedünstete Morcheln

Allerhand Grünkraut und Müsingen zu bereiten

Nehmet schön Brunnenwasser, etwas altgebacken Weiß-Brod / hänget es übers Feuer und scherbt unterdessen das grüne Kraut /als Kerffel / Bethe Ochsen-Zung / Borrage / die jungen Blätter von schwartzen Johannisbeeren / und Gold-Blumenblätter / auch Lauch / Katzen-Nept (Nepta) ein wenig Spinat und Sauerampff / wenn nun das Weiß-Brod eine Zeitlang gekocht / so daß das Brod zergangen / thut was ihr von gemeldten Kräutern habt mit Butter und Saltz hinzu / und last es, gar kochen.

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